Nog niet zo lang geleden was alcoholvrij bier het lachertje van de kroeg. Het smaakte zoetig, moutig en had weinig weg van een echte pilsener. Tegenwoordig is dat compleet anders: 0.0% is de hardst groeiende biermarkt en blinde smaaktests worden steeds lastiger.

Maar hoe maak je bier zonder de alcohol? Alcohol is immers een natuurlijk bijproduct van het brouwproces. Om dit op te lossen, gebruiken brouwers twee totaal verschillende strategieën: zorgen dat de alcohol nooit ontstaat, of het er achteraf uithalen.

Methode 1: De biologische rem (Alcohol voorkomen)

Bij deze methode wordt het brouwproces zo aangepast dat de gistcellen hun werk net niet goed kunnen doen. Dit was vroeger de standaardmethode.

• Speciale Gisten: Normaal eet gist alle suikers op en zet die om in alcohol en koolzuur. Brouwers gebruiken nu soms “luie” gistsoorten. Deze eten alleen de simpele suikers, maar laten de complexe suikers links liggen. Hierdoor ontstaat er wel de biersmaak, maar nauwelijks alcohol (vaak onder de 0,5%).
• Gestopte vergisting: De brouwer koelt de tank heel snel af naar het vriespunt zodra het alcoholpercentage begint te stijgen. De gist valt in slaap en stopt met werken.

Het nadeel: Omdat veel suikers niet worden opgegeten door de gist, blijven ze in het bier zitten. Dit zorgt voor de typische zoete, wort-achtige smaak die veel oudere alcoholvrije bieren hebben.

Methode 2: De technologische sloop (Alcohol verwijderen)

De meeste moderne, frisse 0.0% bieren (zoals Heineken 0.0 of Hertog Jan 0.0) worden eerst gewoon als “echt” bier gebrouwen. Pas daarna wordt de alcohol eruit gehaald. Dit is een duur en technisch ingewikkeld proces.

Vacuüm-destillatie (De populairste methode)

Alcohol verdampt sneller dan water. Je zou het bier dus kunnen koken om de alcohol eruit te dampen. Het probleem? Alcohol kookt pas bij 78°C. Als je bier zo heet maakt, “kook” je de smaak kapot en krijg je een geoxideerde smaak.

De oplossing is vacuüm. Door de luchtdruk in de ketel extreem te verlagen, daalt het kookpunt van vloeistoffen. Hierdoor verdampt de alcohol al bij een lauwe temperatuur van ongeveer 30°C tot 40°C. De biersmaak blijft hierdoor intact, terwijl de alcohol verdwijnt.

Slimme truc: Tijdens het verdampen verdwijnen vaak ook de lekkere aroma’s. Bij geavanceerde systemen worden deze aroma’s opgevangen en later weer aan het bier toegevoegd.

Membraanfiltratie (Omgekeerde osmose)

Hierbij wordt het bier onder hoge druk door een extreem fijn filter (een membraan) geperst. De gaten in dit filter zijn zo klein dat alleen water en alcohol erdoorheen kunnen. De grote smaakmoleculen, eiwitten en suikers blijven achter.

Je houdt dan een dikke siroop van biersmaak over. Uit het water-alcoholmengsel wordt de alcohol gedestilleerd, en het schone water wordt weer bij de smaaksiroop gevoegd. Het resultaat is bier zonder alcohol.

Het verschil tussen 0.0 en Alcoholarm

Het proces bepaalt vaak ook het label:

• Alcoholarm (< 0,5%): Vaak gemaakt met de “biologische rem” (speciale gisten). Er blijft een heel klein beetje restalcohol achter, vergelijkbaar met wat er in een heel rijpe banaan of fruitsap zit.
• Alcoholvrij (0.0%): Meestal gemaakt met de “technologische sloop” (destillatie). Hierbij kan echt alle alcohol verwijderd worden.

Doordat brouwers nu vooral inzetten op vacuüm-destillatie en het terugwinnen van aroma’s, proef je tegenwoordig dus echt een gefermenteerd biertje, in plaats van een zoete limonade.

https://www.youtube.com/watch?v=kY31Oyd04ic