Het klinkt heel tegennatuurlijk: je stopt etenswaren in een pot, laat ze weken of maanden buiten de koelkast staan, en daarna eet je het op. Normaal gesproken zou je ziek worden van bedorven voedsel, maar bij fermentatie ontstaat er juist een delicatesse. Denk aan kaas, yoghurt, bier, zuurkool en chocolade.

Maar wat is het verschil tussen wegrotten en fermenteren? En hoe zorgen bacteriën ervoor dat eten niet alleen langer houdbaar blijft, maar ook totaal anders gaat smaken?

De basis: Micro-organismen aan het werk

Fermentatie is een metabolisch proces waarbij micro-organismen (bacteriën, schimmels of gisten) organische stoffen omzetten in andere stoffen. Ze doen dit niet om ons te plezieren, maar om te overleven.

Om te begrijpen hoe dit werkt, moet je kijken naar hun brandstof: suikers (koolhydraten). De micro-organismen eten de suikers in het product op en scheiden vervolgens iets anders uit. Wat ze precies uitstoten, bepaalt het type fermentatie.

De drie hoofdvormen van fermentatie

1. Melkzuurfermentatie (Lactofermentatie)

Dit is de bekendste vorm, verantwoordelijk voor yoghurt, zuurkool, kimchi en zuurdesembrood. De hoofdrolspelers zijn de Lactobacillus-bacteriën. Deze zijn van nature al aanwezig op groenten en in melk.

• Het proces: De bacteriën eten de suikers (lactose of glucose) en zetten deze om in melkzuur.
• Het resultaat: De zure smaak. Belangrijker nog: het melkzuur verlaagt de pH-waarde (zuurgraad). Slechte bacteriën die je ziek maken, kunnen niet overleven in een zure omgeving. De goede bacteriën conserveren het voedsel dus door een beschermend zuur badje te creëren.

2. Alcoholische fermentatie

Hierbij zijn gisten (eencellige schimmels) de harde werkers. Dit proces is de basis voor bier, wijn en luchtig brood.

• Het proces: Gisten eten suikers op en zetten dit om in twee dingen: alcohol (ethanol) en koolzuurgas (CO2).
• Het resultaat: Bij wijn en bier draait het om de alcohol. Bij brood draait het juist om het gas: de CO2-belletjes blijven gevangen in het deeg, waardoor het brood rijst en luchtig wordt. De alcohol verdampt tijdens het bakken.

3. Azijnzuurfermentatie

Dit gebeurt vaak als vervolgstap. Als je alcohol (bijvoorbeeld wijn) blootstelt aan zuurstof en specifieke bacteriën (Acetobacter), wordt de alcohol omgezet in azijnzuur. Zo verandert vergeten wijn in azijn.

Waarom wordt het niet giftig?

Het verschil tussen fermenteren en rotten is controle. Bij rotten krijgen álle bacteriën en schimmels vrij spel, inclusief de giftige soorten. Bij fermentatie manipuleer je de omgeving (de “condities”) zodat alleen de goede jongens winnen.

Dit doe je meestal door drie factoren te sturen:

1. Zout: Bij het maken van zuurkool voeg je zout toe. De Lactobacillus (goede bacterie) kan prima tegen zout, maar veel rottingsbacteriën gaan er direct dood aan.
2. Zuurstofarm (Anaerood): Door groenten onder water te duwen of vaten af te sluiten, haal je de zuurstof weg. Veel schimmels hebben zuurstof nodig en kunnen dus niet groeien, terwijl de fermentatie-bacteriën prima zonder zuurstof kunnen.
3. Temperatuur: Elk micro-organisme heeft een favoriete temperatuur. Door yoghurt bijvoorbeeld constant op 40 graden te houden, geef je de yoghurt-bacterie een voorsprong op de rest.

Waarom doen we het?

Vroeger was fermentatie noodzaak: zonder koelkast was het de enige manier om de oogst de winter door te helpen. Tegenwoordig doen we het vooral voor de smaak (umami) en gezondheid. Gefermenteerde producten bevatten vaak probiotica (levende goede bacteriën) en zijn makkelijker verteerbaar omdat de bacteriën het voedsel in feite al hebben “voorverteerd”.